El mostrador de quesos de una charcutería puede ser intimidante, sobretodo si la variedad es tan grande que parece imposible escoger sólo uno: de cabra, de oveja, crudo, seco, fuerte, suave, cremoso… puede resultar inabarcable. Es por eso que queremos dar unos cuantos consejos para tener en cuenta a la hora de elegir qué variedad de queso queremos comprar.
1. Pedir consejo
Es importante saber que el vendedor conoce cada variedad de queso y puede aconsejarnos según lo que estemos buscando o recomendarnos algo que nos sorprenda. No hay que tener vergüenza a la hora de preguntar, ya que no tenemos por qué ser expertos de la materia para querer disfrutar de un buen queso.
2. Preguntar por las novedades
Hay tipos de queso que son exclusivos de determinadas épocas del año y, si no lo sabemos, podemos perder la posibilidad de probarlos. También hay que tener en cuenta que, cuando se acercan las fiestas, la variedad de queso suele ser mucho más amplia y es una oportunidad genial para experimentar con nuevos sabores.
3. Basarnos en nuestra experiencia
Quizás no somos expertos pero sí sabemos qué quesos hemos probado, cuáles nos han gustado y cuáles no. Todo el mundo tiene una idea del tipo de queso que busca, ya sea por la apariencia visual, la textura, el sabor o incluso porque ha oído hablar de él. Si se lo explicamos al vendedor será mucho más fácil dar en el clavo.
4. Conocer las posibilidades de cada variedad de queso
Hay miles de variedades de queso. Diferentes sabores, estilos y texturas que son el resultado del proceso de elaboración de cada variedad. En este proceso influyen muchísimos factores: el tipo de leche, el animal del que proviene, el tiempo de curación, los diferentes tratamientos, el clima, la dieta del ganado, las especias que pueda llevar… Resulta casi imposible dominar todas estas variantes, pero sí que hay unos cuantos conceptos clave para distinguir cada variedad de queso:
Tipo de leche
Vaca |
Gouda (Holanda), Emmental (Suiza),Gorgonzola (Italia) |
Oveja |
Manchego (España), Roquefort (Francia),Feta (Italia) |
Cabra |
Gjetost (Noruega), Chevrefeuille (Francia),
|
Queso fresco
Los quesos frescos se elaboran cuajando y deshidratando la leche, sin ninguna técnica de conservación adicional. Como la leche está poco procesada, su sabor es suave y la textura inconsistente. Algunos ejemplos son la Mozzarella, el queso de Burgos o el Mascarpone.
Queso curado
Al contrario de los frescos, esta variedad de queso se elabora curando el queso durante un mínimo de año y medio, lo que hace que adquiera una textura más dura y seca y un sabor más fuerte. Se encuentran diferentes grados: los tiernos, los semicurados y los curados. Por lo general, cuando más curado es un queso más fuerte es su sabor. Son ejemplos el queso Manchego, el Grana Padano o el Gouda.
Queso cremoso
La textura de los quesos cremosos se consigue aumentando la cantidad de nata y permite untarlos. Un ejemplo es el Camembert, aunque también se incluyen los quesos que tienen textura semicremosa y permiten, por ejemplo, calentarlos para fundir su interior mientras la corteza se mantiene dura.
Denominaciones de origen
Según la zona geográfica de la que proceden, en España hay 28 variedades de queso con Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), y también se encuentran sistemas similares en otros países europeos (en Francia se usa la Appellation d’Origine Contrôlée). Para conocer las diferentes D.O.P. de quesos de España, consultad esta guía [PDF] o el glosario de la página web del ministerio.