Jamón Ibérico: Categorías y clases

De bellota, de cebo, ibérico, pata negra… Son muchas las denominaciones que se le asignan a un jamón, y es fácil perderse y no acabar de entender por qué una pieza se considera más buena que otra, o cuál es la diferencia entre un nombre y otro.

Un jamón se denomina según dos parámetros: la pureza de la raza del cerdo y la alimentación que se le ha dado. Desde el año pasado, el ministerio de Agricultura decretó las categorías por las que nombramos a cada tipo de jamón.

Así, según la alimentación y manejo del animal encontramos 3 tipos de jamón:

• De Bellota: cuando el cerdo ha sido criado en libertad y alimentado exclusivamente del campo (bellota, hierba y recursos naturales de la dehesa).
• De Cebo de Campo: se trata de un animal que también ha sido criado en el campo, aunque su alimentación puede incluir pienso.
• De Cebo: La diferencia con el anterior es que el cerdo ya no vive en libertad sino en granjas, donde se alimenta básicamente de piensos.

Y según la pureza de la raza, el jamón puede ser:

• 100% Ibérico: procedente de animales 100% de raza Ibérica.
• Ibérico: procede de animales con un 50% o 75% de pureza.

Y para hacerlo más fácil para el consumidor, cada jamón lleva asignada una etiqueta de color que indica exactamente en qué categoría cae:

• Etiqueta negra: El que llamamos pata negra, de raza totalmente pura y alimentación natural y engorde con bellota.
• Etiqueta roja: La cría y alimentación es similar a la del de pata negra, pero no es 100% puro.
• Etiqueta verde: No es 100% puro (la etiqueta indica el porcentaje), y en su alimentación se han incluido piensos.
• Etiqueta blanca: Cerdos no puros, criados en granjas y alimentados con piensos compuestos.